納豆作り体験談１【海外に在住の納豆好きが】自己流で自家製納豆作りに挑戦！

皆さん、こんにちわ。
今回、自家製納豆作りに初挑戦しました。その一部始終をご紹介させて頂きます。

まず始めに納豆は小さい時から大好きでしたが、作り方に関してはあまり知識がありませんでしたので今回自家製納豆作りに挑戦する前にリサーチをしてみました。

調べた結果、大まかに作業工程をリストアップすると以下のような手順で作れることを知りました。

１、乾燥大豆を水で洗い、一晩水に浸して戻す（６〜24時間）
２、大豆を煮熟する（煮る、又は蒸す）
３、納豆菌をつける
４、保温して発酵させる（約24時間）
５、冷蔵庫で保管し、熟成させる（約24時間）
６、完成

次に上記の作業を行う際に、

・大豆を煮熟する場合、蒸すのか？煮るのか？煮る場合、圧力鍋を使用した方が良いのか？
・納豆菌はどのようなものを使用するのか？市販の食用納豆、又は粉納豆菌を使用？
・どのくらいの時間＆温度で発酵させるか？またどのような道具を使用して大豆を発酵させるか？
・発酵したあとはどのように保管、保存すれればいいのか？

などなど、作り方には色々な方法があるようですが、まずは「百聞は一見にしかず」ということで、上記の点を考慮した上で、今回は自己流でつくってみることにしました。

それでは初挑戦！自己流自家製納豆の作り方・レシピ解説に入っていきます。

材料

• 乾燥大豆 250グラム
• 市販の納豆（冷凍パック）１/4

上記左写真：水に戻す前の乾燥大豆は丸い形をしています。

上記左の写真が水を浸したてです。たっぷり大豆に対して約４倍の量の水を入れました。
上記右の写真は浸し始めてから約12時間後です。大豆は約２倍強になっているのが分かります。また水に戻した後、通常の大豆の形：楕円形になります。

大豆を煮熟

次は大豆を煮熟します。
この工程は蒸してもいいし、圧力鍋で短時間に調理してもいいです。今回はコトコトと約３時間ゆっくり煮てみました。

大豆を親指と人差し指でつまんで、簡単に潰せるくらいまで煮ました。

納豆菌をつける

発酵させる際の、納豆菌は市販の納豆を使用。１/4パック（およそ大さじ１）の納豆をグラスボウルに入れ、熱湯を少量（大さじ１〜２）加え、３分間放置。＊大豆を発酵させる際に、雑菌が大敵との事なので使用するスプーン、グラスボウルは熱湯で殺菌し、キッチンペーパーで拭きました。

鍋の底にすこしだけ残っていた煮汁を取り除いた後、グラスボウルに混ぜておいた納豆＆お湯を全て熱々の大豆に加えてよく混ぜました。納豆菌が混じったお湯だけを大豆に加える方法もあるようですが、今回は混ぜておいた納豆＆お湯の全てを使用し混ぜ合わせました。

また、市販の粉末納豆菌を使用する方法もあります。

保温して発酵させる

今回、発酵時にしようするアイテム

・発泡スチロールの箱（蓋つき）
・沸騰した湯をいれる耐熱の保存容器 x２（蓋つき）
・大豆をいれる保存容器（左下写真内、赤いもの）
・コルクボード（熱湯が入ったタッパーと大豆の入ったタッパーの間に置き、大豆への直熱を防ぐ為使用）
・キッチンペーパー
・温度計

まず、大豆を発酵させるには38度〜45度が適温との事です。ちなみに、今日の気温は日中24度夜は17度前後でした。

どのように大豆を保温するかリサーチしたところヨーグルトメーカー、ホッカイロ、天日を使用したり、給湯器の上に大豆を置き保温して発酵させる等々、皆さん色々な工夫を凝らして自家製納豆を作っているようです。

ヨーグルトメーカーがあれば安全かつ、もっと簡単に自家製納豆作りが出来上がるようです。ぜひ今度、以下のようなものを購入してみようと思います。

今回は工夫を凝らして、家にある耐熱の保存容器に熱湯を入れ、その保存容器を発泡スチロール箱にキープして箱内を保温し大豆を発酵させる方法をとってみることにしました。

１、熱湯のお湯を入れた耐熱の保存容器を発泡スチロール内に置きます。
ご注意事項：
耐熱でないプラスティックの保存容器等を使用すると熱湯で形が変形・損傷してしまう恐れも考えられます。この作り方を真似て納豆を作る場合は、十分に熱湯の取り扱いには気をつけてください。万が一、作業時に火傷等の問題を負ってもこちらでは一切の責任を負えませんので、その点はどうぞご了承ください。
２、熱湯の入った保存容器に蓋をして、その上にコルクボードそして大豆の入った保存容器置きます。
３、キッチンペーパーをかぶせます。
４、発泡スチロールに蓋を置きますが、発酵時酸素が必要なので少しだけ開けておきます。

この状態で発酵開始！

熱湯のお湯を入れたての際は、発泡スチロール内の最高温度は45度まで上がりました。数時間経つとどうしても熱湯のお湯が冷めてきて、発泡スチロール内温度が30度前後まで下がってしまったので、発酵時の間(約24時間)、計3回ほど熱湯のお湯の入れかえ作業をしました。

もうしばらく待ってみることにしました。

そして以下の写真が発酵作業開始から24時間後。

熱湯で殺菌したフォークで大豆をすくってみると、なんとご覧のようにネバネバに発酵された大豆の出来上がり！！ほんのりほのかな納豆の良い匂い！！そのままの状態のものを少し味見をしてみましたが苦味も臭みもない新鮮な納豆といった感じでした。

冷蔵庫で保管し、熟成させる

次に発酵された大豆（もう納豆と読んであげて良い状態ですね）を保存容器に入れたまま蓋をして、冷蔵庫で約24時間保管し、熟成させます。

完成！試食します！

以下の画像が、熟成を経た納豆！

このネバネバ感！完璧に納豆ですね！一粒一粒に艶が出ています。匂いは納豆に鼻を近づけてクンクン嗅いでみるとほんのり納豆のいい香りがしますが、全くと言って良いほど嫌なアンモニア臭がありません。これは上手に発酵できた証拠と言っていいのではないでしょうか？やはり出来立ての新鮮なものはいいですね。ということで早速、試食することに。

今回は、ど！シンプルに納豆に醤油のみをかけてグルグルかき混ぜ、白飯の上に豪快にのせて頂きました。

美味しい〜！

とっても新鮮な感じです。味・歯応え・粘り気、全て想像していた自分の合格基準を超えていました！

大満足です。発酵食作りは楽しいですね。

納豆好きの娘にも試食してもらいました。パクリと完食。嬉しい！

ということで今回の自己流自家製納豆作りは無事に大成功に終わりました。今度、違った作り方でまた美味しい自家製納豆作ってみようと思います。

それでは今回も最後まで記事を読んで頂き、どうもありがとうございました。

Enjoy cooking!